茶餐廳必點美味－引力のかたまり

〈正宗港味〉文／洪釧瑜食譜示範／高鋼輝（西華飯店怡園主廚）

茶餐廳是近五成香港人外出午膳時最常光顧的地方，
而在香港曾經舉辦過「十個最代表香港的設計」投票中，茶餐廳得票排名第一，
可見茶餐廳在香港人的心目中，是多麼地具代表性。
不只對香港人，連外國人也覺得茶餐廳最能代表香港的飲食文化，
不管是食物、裝潢甚或飲食習慣，都讓人深深為之著迷。

關於茶餐廳的由來，說法有二，其一認為茶餐廳是大排檔的入室經營，
一則認為茶餐廳是由冰室演變而來的。
香港的「大排檔」，其實就是台灣的路邊攤，沒有店面，只在人行道或小巷中擺上桌椅營業。
隨著社會變遷，有愈來愈多的白領階級需穿西裝打領帶上班，
這樣的穿著在大排檔揮汗如雨地用餐實在不雅，因此便移入室內，成為擁有簡單店面的餐廳。
後來，在英國殖民統治時，西方人「飲西茶」（喝下午茶）的習慣深受華人喜愛，
但一方面因為早期這類餐廳是西方人開設的，消費貴且不招待華人；
一方面當地人也不願意與殖民者同室而坐，於是便衍生出由華人經營的茶餐廳。

第二種說法所指的「冰室」，也是在「飲西茶」的風潮下發展出來的，
是一種只有「水吧」（吧台）的小店，單純賣西式咖啡、飲料與糖水，
基於經營者的理念與消費者的需求，開始加入幾項簡單餐點，漸漸就形成「餐室」，
產品類型愈加愈多，最終就變成選擇琳瑯滿目的茶餐廳了。

不可否認，茶餐廳是100%的made in Hong Kong，屬於當地最平民化的飲食場所。
由於茶餐廳擁有「營業時間長、便利性高、速度快、步調緊湊、選擇多元、訂價大眾化、
行事方式中西合壁」的特徵，與香港人的生活習慣及價值觀十分契合，
因此，在香港茶餐廳的普及度和數量幾乎可與台灣的便利商店相比擬。

說到茶餐廳的餐點，那更是一絕，由於擁有西方殖民背景，料理自然融合了中西特色，
在完全屬於香港人的亦中亦西菜單上，可以看到中式的蛋塔、粥類、蒸飯，西式的三文治、
西多士、沙律、美國牛排，或是泰式魚蛋粉與日式鰻魚飯……等，應有盡有，
甚至還發明了結合西方咖啡與中國紅茶的「鴛鴦」。
不過，茶餐廳的產品種類雖可說是世界上數一數二的，
但絕對不脫正宗港味的「粥、粉、麵、飯」四大類。

此外，茶餐廳另一項最大的特色，也最讓人津津樂道的，就是一半來自直接音譯、
一半是方便簡稱的長串菜名，總是讓人丈二金剛摸不著頭腦，卻也感到十分新奇有趣。
不只如此，連牆上也會寫滿菜單，而且很難有一面牆是乾淨的，但卻有不少菜名都是重複的呢！
你知道什麼是奄列、什批、沙律、腸仔包、飛碟嗎？
不親自走一趟茶餐廳，是不能深入了解這專屬於香港的平民餐飲文化，
就如同紐約街頭的熱狗、巴黎街頭的可麗餅般，隱隱流露出的本土草根氣味。

艇仔粥
材料：1~2人份
白粥底1大碗（600g）、蝦仁30g、水發魷魚30g、花枝30g、蟹腿肉30g、肉丸30g、
薄脆春捲皮適量、香菜少許、蔥末少許

調味料：
鹽1/4小匙、雞粉1/4小匙、胡椒粉少許、香油少許

做法：
1.蝦仁洗淨去腸泥；魷魚切條狀；花枝洗淨，從內部刻花後切條狀；蟹腿肉切半；備用。
2.白粥底煮滾，加入做法1的材料和肉丸、鹽、雞粉、胡椒粉調味煮熟，盛碗，
放上薄脆春捲皮、香菜、蔥末，滴少許香油即可。

高人指點：
1.白粥底的做法：將1700㏄水放入深鍋中煮滾，加入100g白米再次煮滾，
    轉最小火，維持微滾冒泡泡的狀態，持續煮1.5小時呈稠狀即可。
    粥的白米與水比例為（白米：水＝1：17），如需要的份量較少時，
    可將水的比例調高一些，避免水分蒸發太快，讓煮好的粥過稠。
2.薄脆春捲皮和香菜、蔥末在香港俗稱粥三寶。
    將春捲皮切成菱形狀，以中小火炸至呈金黃色即可。
    薄脆春捲皮亦可用油條碎代替喔！

X.O.炒公仔麵
材料：1~2人份
出前一丁公仔麵 1包、蝦仁30 g、花枝30 g、洋蔥30g、韭黃10g、紅蘿蔔10g、蔥1支、豆芽菜50g

調味料：
X.O.醬2小匙、老抽1小匙、蠔油1小匙、雞粉1/4小匙

做法：
1.公仔麵以熱開水泡開，瀝乾水分；洋蔥切絲；韭黃切段。
2.蝦仁去腸泥，汆燙；花枝洗淨，從內部刻花後切條狀，汆燙；紅蘿蔔切絲；
蔥切段；豆芽菜去頭尾，汆燙；備用。
3.起油鍋，炒香洋蔥絲，放入公仔麵炒勻，加入做法2的材料，再加入調味料拌炒，
最後加入韭黃段炒一下即可熄火，盛盤。

法蘭西多士
材料：1人份
土司2片、雞蛋 1個、花生醬適量、奶油1小塊、蜂蜜30㏄

做法：
1.土司內側均勻抹上花生醬，2片黏合。
2.雙面外側均勻沾裹過濾後的蛋液，入油鍋以中小火煎至表面呈金黃色。
3.放上奶油，淋上蜂蜜即完成。

揚州炒飯
材料：2人份：
乾干貝20g、雞肉丁20g、叉燒丁20g、蝦仁丁20g 、海參丁20g、雞蛋1個、
青江菜1棵、白飯1盤（300 g）、蔥末少許

調味料：
鹽少許、雞粉 1/4小匙、太白粉1小匙、生抽1小匙

做法：
1.乾干貝放入碗中，加水蓋過干貝，中大火蒸1小時，取出瀝乾水分；
   雞肉丁以鹽、雞粉、太白粉拌勻，過油；備用。
2.雞蛋打勻成蛋液；青江菜切絲；備用。
3.熱鍋後放入1大匙油，轉動鍋子讓油均勻佈滿鍋面，再立即將油倒出，
   留下1小匙油，倒入蛋液以中火炒至半熟，再放入白飯炒熱，加入生抽調味炒勻，
   再加入做法1的材料和材料2略炒，最後放入青江菜絲、蔥末炒一下即熄火，盛盤。

雲吞撈麵
材料：1人份
廣式蛋鹼麵1卷、雲吞6個、辣椒絲少許、蔥絲少許、香菜少許

調味料：
蠔油1大匙

做法：
1.廣式蛋鹼麵放入滾水中燙30秒，撈起沖冷水後，再次放入滾水燙30秒，
撈起瀝乾，加一點沙拉油拌開，盛盤備用。
2.雲吞放入滾水中煮熟，撈起瀝乾，放在麵上，淋上蠔油，放上材料2即可。

高人指點：
1.雲吞可依個人口味加入鮮蝦仁、荸薺、韭黃…等材料，增加風味與口感。
2. 做好的雲吞可在外皮沾上少許太白粉，避免沾黏，放入冷凍庫儲存；
再次烹煮時，需先解凍再煮，才不會產生皮爛餡不熟的情形。

窩蛋牛肉蒸飯
材料：1~2人份：
牛肉片70g、薑片4片、雞蛋1個、蔥末少許、白米 200g、水200㏄

調味料：
A︰鹽少許、雞粉1/4小匙、太白粉1小匙
B︰糖 1/4小匙、雞粉少許、生抽1大匙、沙拉油1小匙、水1大匙

做法：
1.牛肉片加入調味料A拌勻，醃10分鐘至入味，備用。
2.調味料B以小火煮滾後熄火，即為醬汁備用。
3.白米洗淨後放入碗中，加水200㏄，入蒸鍋以大火蒸30分鐘，
再將做法1的牛肉片、薑片舖在白飯上，續蒸5分鐘，取出後淋上做法2的醬汁，
在飯的中間打入雞蛋，撒上蔥末即可。

高人指點：
窩蛋牛肉蒸飯最好的時刻是飯蒸好打入蛋，立即拌好立即食用。

芒果奶酪
材料：10人份
吉利丁8片、鮮奶1000㏄、鮮奶油350㏄、細砂糖150g、芒果2個（600 g）

做法：
1.吉利丁泡冷水1分鐘，撈起，加入材料2拌勻，隔水加熱約90℃，
以小火慢慢攪拌，煮至完全溶解（不要滾沸）。
2.放置室溫待涼，涼後攪拌一下，分別盛入小皿，放入冰箱冷藏。
3.芒果去皮去籽，部分切小丁，另一部分放入果汁機攪打成果醬，備用。
4.將芒果丁放在奶酪上，淋上芒果醬即可食用。

高人指點：
可自行搭配喜愛的水果，如草莓、哈密瓜，做成不一樣的奶酪喔！

干炒牛河
材料：2~3人份
牛肉片100g、港式河粉300g、洋蔥30g、韭黃30g、豆芽菜30g
調味料：
A︰生抽1小匙、太白粉1/2小匙
B︰生抽1/2大匙、老抽1大匙、雞粉1/2小匙
做法：
1.牛肉片加入調味料A拌勻，過油；河粉切條後，一條一條拉開；
洋蔥切絲；韭黃切段；豆芽菜去頭尾；備用。
2.起油鍋，放入河粉拌炒，加入洋蔥絲、豆芽菜炒勻，再加入牛肉片、調味料B炒熟，
最後放入韭黃段炒勻即熄火。

高人指點：
1.港式河粉亦可用客家河粉代替，一樣有QQ的口感。
2.河粉切條後，一定要一條一條拉開，避免河粉條黏在一起。